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毕节房淘惠 > 房产资讯 > 热点楼讯 > 浙江这个小县城,为什么可以“一县吃三省”?

浙江这个小县城,为什么可以“一县吃三省”?

2020-03-31 来源:房产网 编辑:捷熙
开化苏庄的“炊辣椒包”,别样火辣的“浙江味道”。图/吃货在衢州 *下文未单独署名图片,均来源于此。微信公众号:地道风物转载请联系原作者。开化菜,像是一位低调的“素颜美人”。从食材上讲,开化处在浙江衢州的最西端,群山围绕,钱塘江也在此发源,青山绿水酝酿出的原生态食材,使得开化菜本身的起点颇高。无论是上过《舌尖2》的开化青蛳,还是在秀水里生长的开化清水鱼,都没有繁复的做法,也不用过多的调料,天生底子好,不施粉黛就能活色生香。“素面朝天”的开化清水鱼。而从风味上来说,开化位于浙、皖、赣三省的交界处,开化菜也博采众长,具有万种风情。开化人既能像徽州人那样,把一块豆腐做得匠心独具;也因为地近江西,开化所在的衢州堪称浙江吃辣界的扛把子;以至于苏州的“泡泡馄饨”、闽菜风格的“三层塔”,都能在这座浙西小城里觅见行踪。衢州的“三头一掌”,堪称浙江人吃辣的巅峰。图/网络在美食如云的浙江,开化菜以前可谓是“养在深闺人未识”,只有资深食客才熟门熟路。纪录片导演陈晓卿,曾先后四次打卡开化,“吃安逸了”,说开化的餐馆“你都不用点菜,你说随便给我来两个菜,那个道道菜都好吃”,俨然是把这座小城当做自己私藏的食堂。“肉圆”是浙江人对于肉丸子的爱称,开化肉圆大多用芋泥与猪肉调和制成。图/图虫·创意因而开化的美食,尽管不比杭帮菜那么大名鼎鼎,更不像台州菜那样“杀进北京米其林指南”,却是含蓄而多情,如绝代佳人幽居深谷,成为无数老饕的温柔乡。1出了开化,再无青蛳、清水鱼正如陈晓卿所说,好的食物往往是有“根”的。对于开化人而言,美食的根脚来源于本地的青山秀水。浙江人的母亲河钱塘江,自开化县西部的马金溪发源(开化为钱塘江南源),穿越重重山岗浩荡东去,孕育出了富饶的“鱼米之乡”。而作为源头所在,开化坐拥钱江源国家公园,无论是山水风光,还是生态食材,都堪称得天独厚。开化县长虹乡桃源村,处在钱塘江的源头。图/图虫·创意开化的清水鱼,不是鱼的种类,而是一种对食材从养殖开始就近乎严苛的处理方式。清水鱼大多是圈养的,在开化何田乡,鱼塘往往依山傍水,沿溪而建。据《衢州市志》所载,早在明清时期,开化人就从江西九江购进鱼苗,在门前屋后挖池为塘,引山泉水入池中。清水鱼每天只饮清冽的源头活水,吃乡间的水草、菜叶,自然浑身散发着出尘的“仙气”。乳白色的汤汁,是清水鱼的“认证标志”。图/网络这样培育出来的鱼,肉质鲜美细嫩,根本不必放过多佐料,只取本地产的山泉水,加少许油、盐烹煮,算是“原汤煮原食”。而煮出来的开化清水鱼,口感肥美细腻,毫无土腥气;鱼汤呈乳白色,鲜味绵长,滋味尤胜于鱼肉。本地人常说,出了开化就再也吃不到清水鱼——大抵是缺了钱江源的好水,生养出来的鱼就失去那份灵气;连煮鱼的汤,离了本地的山泉,也欠了点醇厚滋味。鱼汤比肉鲜美,对于怕鱼刺的人来说,是最大的福音。另一种“怕生”的食材,则是鼎鼎大名的开化青蛳。相比于清水鱼,开化的青蛳更为难得。每年天气转暖,水乡居民依据螺蛳的习性昼伏夜出,向开化的山谷溪流中寻寻觅觅,彻夜劳作,才能捕获这些幽居深谷中的绝世美味。开化青蛳通体墨绿,细长而优雅,由于水质干净,螺肉中少有含沙,故又称“清水螺蛳”;螺肉口感紧致,富有嚼劲,鲜味十足。高温爆炒,汤汁中蕴含着青蛳的鲜香,螺肉则被冲淡了本身的清苦,回味悠长。开化青蛳。江南人爱吃螺蛳,但怎么把肉从螺蛳壳里吸出来,实在是门技术活儿。相传本地人判断对方是不是资深吃货,就给人端上一盘螺蛳——新手往往得借助牙签,把螺肉仔细挑出来,尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的,更是对耐心的考验;但老饕只需要先用筷子一戳,把螺口堵严实了,来一手“以退为进”,再利用压强差,猛地一嘬,螺肉就混杂着壳内鲜香的汁水,被吸入口腔之中,快意而潇洒。慢慢挑出来,自然不如一嘬一吸过瘾。如果说清水鱼和青蛳,是自然赋予开化的奇珍,是钱江源生态保护的回馈;那么本地丰富的饮食文化,则来自开化处在浙、赣、皖交界的独特位置。2开化是怎么做到“一县吃三省”的?衢州菜在整个浙江菜系里,都显得与众不同。浙菜多以海鲜见长,衢州人却大多靠山吃山;浙菜清淡,衢州馆子却辛辣异常,最知名的就是“三头一掌”。而作为衢州“西大门”的开化,与江西、安徽接壤,饮食风味就更加多元复杂,堪称是“江南美食博物馆”。衢州,南接福建南平,西连江西上饶、景德镇,北邻安徽黄山。而开化正在衢州的最西边,被称作“歙饶屏障”。绘/Paprika开化西部的苏庄镇,北连江西婺源,西接江西德兴,不仅得了赣菜中鲜辣的精髓,还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式,在本地衍化出了万般花样。在苏庄,“炊粉”是最流行的烹饪方式,本地人自称“无菜不炊”。所谓“炊粉”,就是把早稻米炒干、碾碎成粉,再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹,放入蒸笼中炊熟。在热气的激发下,这样能最大限度保留住食材的风味,又赋予了菜肴一层稻米香气,是属于江南“鱼米之乡”的独特创意。炊辣椒包,光看外表就让人食欲大开。而所有能“炊”出来的菜肴里,其中最惊艳的,当属一道“炊辣椒包”。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的,剖开去籽,刷一层油,再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅,再用本地的“强盗草”(学名:蛇含委陵菜)、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹,光从外形上看就让人食欲大开,入口更是脆辣干香,吃得满头大汗。而到开化北部,与安徽接壤的马金镇,更是有一道如徽派建筑般精致的“马金豆腐”。这种豆腐的制法独此一家,主要以钱江源的水,与本地的大豆来做,成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤”,因而风味独特,与众不同。马金豆腐。马金人以豆腐为产业,成型后的豆腐能制成毛豆腐、豆腐丝等等,其中最奇特的是所谓的“藏制豆腐”——要像腌咸鸭蛋一样,把烘干后的豆腐放到瓮里,塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐,外表成灰蓝色,切开却洁白如玉,陈晓卿称它是中国版的“蓝纹奶酪”。别说,还真挺像蓝纹奶酪。而对身处他乡的游子来说,这种做了防腐处理、易于携带的藏制豆腐干,又叫做“桑梓豆腐”,无异于从故乡寄来的一封封家书。开化南部的桐村镇人,祖上大多是来自闽南的移民,据说当年《爱拼才会赢》风靡全国的时候,桐村人只要上歌厅,必点这首闽南歌。而桐村当地的“三层楼”,虽然是本土研制,却依然带有家乡味道——下层用竹笋打底,中间是特制的番薯粉,上面则铺满了猪肝和肉片,这里面的番薯粉,据说就是当年迁徙过来后,用于度过荒年的干粮。闽南人做的开化美食“三层塔”。除了这些,还有太多的美食把开化当成了自己故乡——温州的粉干,到这边就成了粗粉,大多加重油重辣爆炒;苏州的“泡泡馄饨”,在开化也是风靡全城……看来开化不仅是“一县吃三省”,更堪称吃遍了整个江南。3浙江到底哪里的人最爱吃辣?外地人觉得浙菜清淡,大抵是从那盘龙井虾仁开始的。的确,杭帮菜是清淡,且会略带点甜口;宁、绍一带口味就加重,有咸有糟还有臭;到沿海的温州、台州,又成了海鲜的主场;但在浙西的衢州,辣味弥漫到了每个角落,以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒。开化作为衢州的西大门,自然也是吃辣的先锋。开化米羹,相对来说比较小众,只有开化才能吃到。开化人的早点摊上,一碗长得像河南胡辣汤的米羹最为夺目,通体亮红,一看就“不太好惹”。开化的米羹,在磨成米浆前,就会把米用辣椒、大蒜、茴香等香料浸泡,等下锅烧开,再倒入豆角、豆腐等蔬菜,端出来一片红汪汪的,入口酸辣香醇,催人汗下。开化汽糕,开化版的“中国披萨”。除了米羹,店里大多还会有汽糕和豆腐包。开化的汽糕,质地上和龙游发糕相似,也带着淡淡的酒糟香气,却是有咸口的,上面铺满了香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米等等;豆腐包则是夹带着辣椒,本来包子和豆腐的组合略显寡淡,但辣味将两者连接起来,足以唤醒一个清晨。风靡整个衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌),大抵是每个衢州人的家乡味道。“兔头吃脑,鸭头吮骨,鸭掌吃皮”。在衢州,不同的地区又各有自己独到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”,色香味俱全,是夜宵排挡的实力担当。衢州人的舌尖上,带着四川偏好。图为兔头。图/图虫·创意“三头”中,面市最早的是兔头,名气最大的也是兔头。地道的衢州人看见兔头就两眼发光——吮吸完兔头上红亮的辣油后,用筷子掰下两边煮得软烂的腮帮子肉,直往嘴里送。火辣辣的滋味从舌尖窜至喉咙,在唇齿之间留下丝丝酥麻,让人上瘾。至于鸭头和鸭掌,则大多炖得绵软酥烂,非常入味。刚吃前两口觉得还行,等到半只鸭头啃完了,辣的后劲才慢慢上来,用力吮一口,有时还能吸出两颗花椒。而鸭掌汤,拌一点炒粉干,再加一勺辣椒,才是地道的衢州味道。版权声明:文中部分图片来自网络,版权归原作者所有。· END ·

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